摘要：以公眾視角，采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對網(wǎng)絡(luò)銷售的調(diào)味面制品中9種食品添加劑使用情況進(jìn)行調(diào)查，為進(jìn)一步了解產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)提供數(shù)據(jù)支持，從而有針對性地對市場監(jiān)管和生產(chǎn)企業(yè)提供建議。對網(wǎng)絡(luò)銷售的215批次調(diào)味面制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，并采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法測定苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等9種食品添加劑。結(jié)果表明，調(diào)味面制品中食品添加劑問題發(fā)現(xiàn)率為18.14%。防腐劑中脫氫乙酸問題發(fā)現(xiàn)率*，甜味劑中三氯蔗糖檢出率*。苯甲酸、丙酸、乙?；前匪徕洝幟庶S和日落黃的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=105.993，P＜0.001）；山梨酸的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=42.00，P＜0.001）；脫氫乙酸的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=15.069，P=0.035）；丙酸的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=105.993，P＜0.001）；環(huán)己基氨基磺酸鈉地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=50.672，P＜0.001）；三氯蔗糖的地區(qū)間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=10.525，P=0.161）。應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)和知識(shí)培訓(xùn)，提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)銷售食品作為新興業(yè)態(tài)，需不斷完善網(wǎng)絡(luò)食品交易相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格規(guī)范網(wǎng)絡(luò)食品交易的準(zhǔn)入程序，市場監(jiān)管部門需創(chuàng)新監(jiān)管模式，完善新業(yè)態(tài)監(jiān)管模式和監(jiān)管制度，加強(qiáng)對食品添加劑的監(jiān)管，引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)銷售，調(diào)味面制品，辣條，食品添加劑，食品安全

基金項(xiàng)目：河南省市場監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目“輿情分析技術(shù)在調(diào)味面制品市場監(jiān)管領(lǐng)域應(yīng)用研究”（2020sj19）

調(diào)味面制品，俗稱辣條，是以小麥粉和/或其他谷物粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味、包裝等工藝加工而成的即食食品^[1]。其源于湖南，興于河南。因味道獨(dú)特，口感豐富，價(jià)格低廉，深受消費(fèi)者喜愛，近年來成為“網(wǎng)紅”食品的代表^[2-4]。資料顯示，2009—2016年調(diào)味面制品行業(yè)的市場銷售額從100多億元增至510億元，2019年銷售額達(dá)600億元^[5-7]。調(diào)味面制品生產(chǎn)總值、銷售額在持續(xù)增長，成為全國方便休閑食品產(chǎn)業(yè)的新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

近年來，各級(jí)市場監(jiān)管部門加強(qiáng)對調(diào)味面制品監(jiān)管^[8-9]，2019年10月，河南衛(wèi)生健康委廢止DB 41/T515—2007《調(diào)味面制食品》^[9]；2019年12月10日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》^[10]，明確“辣條”類食品生產(chǎn)許可類別為方便食品，且明確食品添加劑的使用要求。2020年，湖南省衛(wèi)生健康委發(fā)布《湖南省衛(wèi)生健康委關(guān)于DBS 43/002—2017）《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)擠壓糕點(diǎn)》^[11]執(zhí)行期限的通知。經(jīng)過市場監(jiān)管部門和企業(yè)的共同努力，調(diào)味面制品行業(yè)發(fā)展得到一定程度規(guī)范。但仍存在部分企業(yè)未按照總局公告要求調(diào)整，存在一些企業(yè)為了延長貨架期、降低成本，受利益驅(qū)使，在調(diào)味面制品中超范圍、超限量使用食品添加劑^[12]。

根據(jù)已報(bào)道對調(diào)味面制品中食品添加劑調(diào)研的文獻(xiàn)，研究樣本量較少，且局限在傳統(tǒng)實(shí)體行業(yè)銷售的調(diào)味面制品^[13-15]。相比傳統(tǒng)實(shí)體行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)食品銷售具有速度更快、門檻更低、經(jīng)營方式更靈活、信息不對稱等特點(diǎn)^[16]。因此，以公眾視角對網(wǎng)絡(luò)銷售的215批次調(diào)味面制品產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對調(diào)味面制品中防腐劑、甜味劑、著色劑等9種食品添加劑含量進(jìn)行檢測分析，為市場監(jiān)管部門及生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

1　材料與方法

1.1　試驗(yàn)材料

1.1.1　試驗(yàn)樣品

調(diào)查樣品隨機(jī)采自網(wǎng)絡(luò)上，共購買215批次調(diào)味面制品產(chǎn)品。

1.1.2　試驗(yàn)儀器與設(shè)備

Waters2695高效液相色譜系統(tǒng)，配有二極管陣列檢測器（美國Waters公司）；Waters2695高效液相色譜系統(tǒng)，配有蒸發(fā)光散射檢測器（美國Waters公司）；ME204分析天平[梅特勒托利多科技（中國）有限公司]；V14R離心機(jī)[天美儀拓實(shí)驗(yàn)室設(shè)備（上海）有限公司]；JYL-Y912研磨機(jī)（九陽股份有限公司）；SB25-12D超聲波清洗儀（寧波新芝生物科技股份有限公司）；PHSF-3FpH計(jì)（上海雷磁儀器有限公司）；HD-2500多管渦旋混合器（杭州佑寧儀器有限公司）；Milli-Q純水儀（美國Millipore公司）。

1.1.3　試驗(yàn)試劑

標(biāo)準(zhǔn)品：苯甲酸鈉（含量1 000 mg/L，中國計(jì)量科學(xué)研究院）；山梨酸鉀（含量1 000 mg/L，中國計(jì)量科學(xué)研究院）；脫氫乙酸（純度99.9%，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司）；丙酸（純度99.49%，德國DR公司）；環(huán)己基氨基磺酸鈉（純度99.9%，德國DR公司）；乙?；前彼徕洠ê? 000 mg/L，中國計(jì)量科學(xué)研究院）；三氯蔗糖（純度99.9%，BePure公司）；檸檬黃（含量1 000 mg/L，中國計(jì)量科學(xué)研究院）；日落黃（含量1 000 mg/L，中國計(jì)量科學(xué)研究院）。

甲醇、乙腈[色譜純，霍尼韋爾（中國）有限公司]；乙酸銨、甲酸（色譜純，美國Fisher公司）；正庚烷（色譜純，美國Grace公司）；氨水、硫酸鋅、冰醋酸、正丁醇、乙酸鋅（分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；無水乙醇、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、磷酸、磷酸氫二銨、碳酸氫鈉、硫酸銨、檸檬酸、硫酸鈉（分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司）；正己烷（分析純，美國Merck公司）；硫酸、鹽酸（分析純，北京化工廠）；石油醚（分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司）；三正辛胺（分析純，上海麥克林生化科技有限公司）；聚酰胺粉（分析純，浙江省臺(tái)州市路橋四甲生化塑料廠）；C18（美國Waters公司）；中性氧化鋁凈化填料[月旭科技（上海）股份有限公司]。

1.2　檢測項(xiàng)目

對產(chǎn)品中苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前彼徕?、三氯蔗糖、檸檬黃和日落黃9個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測。

1.3　檢測方法

根據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法對項(xiàng)目進(jìn)行檢測，具體檢測方法標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4　分析方法

對購買的調(diào)味面制品產(chǎn)品，按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品添加劑檢測。

1.5　數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品重復(fù)檢測2次，結(jié)果表示為平均值。采用SPSS Statistics 25、Excel 2021對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、作圖。

1.6　判定依據(jù)

食品添加劑檢測結(jié)果根據(jù)GB2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》^[17]進(jìn)行判定，超出*限量標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果判定“問題項(xiàng)”。根據(jù)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中調(diào)味面制品食品添加劑限量，苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸、乙酰磺氨酸鉀、檸檬黃、日落黃的限值為不得使用，環(huán)己基氨基磺酸鈉限量為1.6g/kg，三氯蔗糖限量為0.6 g/kg。

2　結(jié)果與分析

2.1　總體情況

調(diào)查共檢測調(diào)味面制品樣品215批次，共檢出問題樣品39批次，總問題發(fā)現(xiàn)率為18.14%。防腐劑問題發(fā)現(xiàn)率為14.88%，檢出32批次脫氫乙酸問題樣品，1批次山梨酸問題樣品，其中1批次樣品同時(shí)檢出脫氫乙酸和山梨酸問題樣品。甜味劑問題發(fā)現(xiàn)率為3.26%，檢出4批次環(huán)己基氨基磺酸鈉問題樣品，3批次三氯蔗糖問題樣品。未檢出著色劑問題樣品，問題發(fā)現(xiàn)率為0.00%。具體各檢測項(xiàng)目情況見表2。

2.2　問題項(xiàng)目情況

調(diào)味面制品食品添加劑項(xiàng)目問題發(fā)現(xiàn)率為2.07%（40/1 935），其中：防腐劑問題發(fā)現(xiàn)率（3.84%，33/860）*；其次為甜味劑項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)率1.09%（7/645）；著色劑項(xiàng)目（0.00%，0/430）未發(fā)現(xiàn)問題樣品。由圖1可知，防腐劑問題項(xiàng)目占比*，為82.50%，其次為甜味劑問題占比，為17.50%。值得注意的是，防腐劑問題發(fā)現(xiàn)率和問題占比均*。防腐劑項(xiàng)目中脫氫乙酸問題發(fā)現(xiàn)率（14.88%）*，其次是山梨酸（0.47%），其他防腐劑均未檢出，防腐劑題項(xiàng)目主要分布在湖南。甜味劑項(xiàng)目中環(huán)己基氨基磺酸鈉問題發(fā)現(xiàn)率（1.86%）*，其次是三氯蔗糖問題，發(fā)現(xiàn)率為1.40%，其他甜味劑均未檢出，甜味劑問題項(xiàng)目主要分布在安徽、湖南。見圖1。

2.3　檢測結(jié)果

2.3.1　防腐劑檢測結(jié)果

脫氫乙酸項(xiàng)目檢測值檢出32批次，檢出率*，為14.88%，檢出值范圍為0.036 4～0.250 g/kg，檢出中位值水平超出限量值。其次是山梨酸項(xiàng)目檢測值檢出1批次，檢出率為0.47%，1批次樣品檢測值為0.192 g/kg。苯甲酸、丙酸項(xiàng)目檢測值均未檢出。脫氫乙酸、山梨酸項(xiàng)目限量值均為不得添加，因此，這兩個(gè)項(xiàng)目檢出數(shù)值即為問題項(xiàng)目。具體檢測情況詳見表3。

整體來看，防腐劑主要問題項(xiàng)目集中在脫氫乙酸。脫氫乙酸是一種低毒高效的食品防腐劑^[18-20]，常用于面包、糕點(diǎn)、果蔬汁、發(fā)酵豆制品等食品中^[21-23]。食品生產(chǎn)企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行使用不會(huì)對身體造成危害，但是大量地使用脫氫乙酸將會(huì)影響人體健康^[24-26]，甚至可能引發(fā)癌癥^[26-28]。

調(diào)味面制品作為新興產(chǎn)品，發(fā)展之初，各省根據(jù)各自地域狀況，陸續(xù)發(fā)布地方標(biāo)準(zhǔn)。如河南省的DB 41/T515—2007《調(diào)味面制食品》、湖南省的DBS 43/002—2012《湘式擠壓糕點(diǎn)》、重慶市的DB 50/320—2009《面制素食》。生產(chǎn)許可方面，湖南按照“糕點(diǎn)中擠壓糕點(diǎn)”進(jìn)行生產(chǎn)許可，河南按照“方便食品中調(diào)味面制品”進(jìn)行生產(chǎn)許可；食品添加劑使用方面，湖南按照“糕點(diǎn)”類產(chǎn)品進(jìn)行使用，河南按照“方便食品”進(jìn)行使用。GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“糕點(diǎn)”與“方便食品”食品添加劑使用范圍與限量不同。

根據(jù)GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定調(diào)味面制品中脫氫乙酸的限量為不得添加，值得注意的是，此次調(diào)查脫氫乙酸問題發(fā)現(xiàn)率和檢出率均為*，檢出值范圍在0.036 4～0.250 g/kg之間。見圖2。“擠壓糕點(diǎn)”中脫氫乙酸限量為0.5g/kg，可能存在生產(chǎn)企業(yè)對2019年第56號(hào)公告執(zhí)行不到位，仍按照“擠壓糕點(diǎn)”進(jìn)行生產(chǎn)及使用食品添加劑的情況，需重點(diǎn)關(guān)注。針對該情況，可進(jìn)一步研究調(diào)味面制品中脫氫乙酸超范圍添加的原因和控制手段，降低問題發(fā)現(xiàn)率。

2.3.2　甜味劑檢測結(jié)果

三氯蔗糖檢出211批次，檢出率（98.14%）*，檢出值范圍為0.03～0.9 g/kg，其中3批次超過限量值，檢出中位值（0.4 g/kg）略低于限量值。環(huán)己基氨基磺酸鈉檢出195批次，檢出率為90.70%，檢出值范圍0.2～2.6 g/kg，其中4批次超過限量值，檢出中位值為0.7 g/kg。乙?；前彼徕洐z測值未檢出。見表3。

整體來看，甜味劑檢出率*，特別是三氯蔗糖和環(huán)己基氨基磺酸鈉。三氯蔗糖，又稱三氯半乳蔗糖，是以蔗糖為原料的功能性甜味劑^[29]，因具有甜度高、高穩(wěn)定性、零熱量等特點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用^[30-31]。環(huán)己基氨基磺酸鈉，具有風(fēng)味自然、熱穩(wěn)定性好的特點(diǎn)，已成為我國食品行業(yè)中常見的食品高倍甜味劑之一^[32]。GB 2760—2014中規(guī)定，三氯蔗糖和環(huán)己基氨基磺酸鈉在調(diào)味面制品中限量分別為0.6和1.6 g/kg，但三氯蔗糖和環(huán)己基氨基環(huán)酸鈉在規(guī)定的使用范圍限量內(nèi)使用可能對人無害，但若超量使用，仍可能對身體引起危害^[33-34]，因此需加強(qiáng)監(jiān)控。

2.3.3　著色劑檢測結(jié)果

調(diào)味面制品中檸檬黃和日落黃均未檢出數(shù)值。按照GB 2760—2014中規(guī)定，檸檬黃和日落黃限量值均為不得添加。檸檬黃和日落黃均未檢出問題樣品。見表3。整體來看，調(diào)查所抽取樣品中，未檢出著色劑問題樣品，表明調(diào)味面制品中著色劑食品安全風(fēng)險(xiǎn)相對較低。

2.4　生產(chǎn)省份情況

從生產(chǎn)省份看，湖南省抽取樣品數(shù)量最多，為140批次。廣西抽取樣品數(shù)量最少，為2批次。調(diào)味面制品中食品添加劑問題發(fā)現(xiàn)率由高到低分別為廣西（50.00%）＞湖南（22.86%）＞四川（20.00%）＞安徽（10.81%）＞河南（5.00%），江西、重慶、湖北未發(fā)現(xiàn)問題樣品。湖南調(diào)味面制品中食品添加劑問題批次占比*，為82.05%，主要問題集中在脫氫乙酸，可能與抽樣批次數(shù)較大有關(guān)，但仍需引起重視。見表4。

2.5　統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

對調(diào)味面值品中食品添加劑檢測結(jié)果采用SPSS Statistics 25進(jìn)行正態(tài)性檢驗(yàn)，若P≤0.05，提示不服從正態(tài)分布，采用中位值描述其分布特征，若P＞0.05，提示服從正態(tài)分布，采用均值描述其分布特征，按上述規(guī)則選取均值或中位值后作圖。苯甲酸、安賽蜜、丙酸、檸檬黃、日落黃項(xiàng)目均為未檢出，山梨酸、脫氫乙酸P≤0.05，采用中位值為未檢出。因此僅對環(huán)己基氨基磺酸鈉和三氯蔗糖作圖?？梢钥闯?，湖北和河南生產(chǎn)的調(diào)味面制品中環(huán)己基氨基環(huán)酸鈉含量較高，廣西生產(chǎn)的調(diào)味面制品中三氯蔗糖含量較高，詳見圖3。

運(yùn)用SPSS 25.0軟件，對8個(gè)省市調(diào)味面制品中9種食品添加劑進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，經(jīng)Kruskal Wallis H檢驗(yàn)，苯甲酸、丙酸、乙?；前匪徕?、檸檬黃和日落黃的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=105.993，P＜0.001）；山梨酸的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=42.00，P＜0.001）；脫氫乙酸的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=15.069，P=0.035）；丙酸的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=105.993，P＜0.001）；環(huán)己基氨基磺酸鈉地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=50.672，P＜0.001）；三氯蔗糖的地區(qū)間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（H=10.525，P=0.161）。

3　結(jié)果與討論

以公眾視角對網(wǎng)絡(luò)銷售的215批次調(diào)味面制品產(chǎn)品采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法對9種食品添加劑使用情況進(jìn)行檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，調(diào)味面制品中食品添加劑問題發(fā)現(xiàn)率為18.14%，防腐劑中脫氫乙酸問題發(fā)現(xiàn)率（14.88%）*，可能存在部分生產(chǎn)企業(yè)對2019年第56號(hào)公告執(zhí)行不到位，仍按照“擠壓糕點(diǎn)”進(jìn)行生產(chǎn)及使用食品添加劑的情況；甜味劑中三氯蔗糖和環(huán)己基氨基磺酸鈉問題發(fā)現(xiàn)率較高。9種食品添加除三氯蔗糖的地區(qū)間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，其他苯甲酸、山梨酸等8種食品添加劑的地區(qū)間差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

通過調(diào)研結(jié)果，建議對調(diào)味面制品進(jìn)行科普宣傳，消除公眾誤解?？赏ㄟ^進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)和知識(shí)培訓(xùn)，提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)銷售食品作為新興業(yè)態(tài)，需要不斷完善網(wǎng)絡(luò)食品交易相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格規(guī)范網(wǎng)絡(luò)食品交易的準(zhǔn)入程序，完善新業(yè)態(tài)監(jiān)管模式和監(jiān)管制度，促進(jìn)調(diào)味面制品行業(yè)健康發(fā)展。

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作者簡介：郝莉花，通信作者。